Hace unos días me regalaron una edición de la Notas de Cocina de Leonardo da Vinci. Es un libro muy curioso que pone de manifiesto los gustos y las preferencias de Leonardo en materia culinaria a través de una serie de recetas, anotaciones, a veces un simple apunte y que, además, da muchísimos datos para conocer la gastronomía italiana de la época.

Parece que Leonardo, a pesar de sus inclinaciones artísticas e intelectuales y a pesar incluso de ser prácticamente vegetariano se vio siempre atraido por la gastronomía. De hecho, aún en su etapa florentina parece que incluso llego a querer gestionar una casa de comidas, proyecto en el que, según algunos autores, pudo llegar a contar con la colaboración de otros intelectuales y artistas de la ciudad, aunque finalmente parece que la idea no prosperó.

Ya en Milán, en su estapa al servicio de los Sforza realizó una serie de experimentos para tratar de modernizar la cocina cortesana, muy vinculada todavía a la tradición medieval. De este modo intento, aunque con un éxito relativo, hacer de las verduras y hortalizas la base fundamental de los banquetes, al mismo tiempo que se preocupaba por ir refinando los hábitos y costumbres de los comensales. Así, por ejemplo, trabajó en el diseño de lo que luego conoceríamos como servilletas, que propuso como sustituto a la costumbre de atar un conejo vivo a la pata de la silla de cada comensal para que pudiesen limpiarse las manos grasientas en el lomo del animal. De la misma manera dedicó bastante tiempo a las reflexiones sobre el uso de los cubiertos (no demasiado extendido) y a sus ventajas higiénicas e incluso sanitarias. Otro de los temas en los que trabajó, combinando su curiosidad científica con su afición gastronómica, fue el de la conservación de los alimentos o el de su concentración para hacerlos más ligeros y fáciles de transportar, adelantándose en siglos a nuestros concentrados de carne, cubitos de caldo, verduras deshidratadas, etc.

Por otra parte, a partir de sus notas de cocina podemos conocer algunos de sus gustos culinarios, como su aversión hacia la polenta, que sin embargo aparece con enorme frecuencia en su recetario, o su gusto por el empleo de miel y especias en la preparación de guisos y carnes.