Los españoles tendemos a tener una imagen de Italia dominada por los tópicos. Igual que muchos extranjeros piensan que todos los españoles somos morenos y bajitos, nos llamamos Curro y tocamos la guitarra con camisa de lunares mientras comemos jamón en un patio andaluz, justo antes de la siesta, nostros tendemos a limitarnos a determinadas ideas preconcebidas de Italia: pizza, pasta, moda milanesa, góndolas, mafia, ruinas romanas, cocineros barrigones y con bigote, anuncios de Martini, yates en Portofino, vespas y poco más.

Además, esta idea tópica que tenemos suele limitarse al norte. Si preguntamos a la mayoría de los españoles por un par de ciudades italianas todos dirán Roma, Florencia, Venecia, Milán, puede que alguno cite Verona o Bolonia, incluso Turín o Génova y unos pocos, con suerte, mencionarán Nápoles. Eso es todo. Italia al sur de Roma no existe para nosotros. Solo para algunos aparece Nápoles como una idea borrosa de lo que debe ser el sur: calles ruidosas, tráfico indescriptible, altares de santos en cada esquina, salsa de tomate, mujeres iguales a Maria Grazia Cucinotta vigiladas por sus ocho hermanos,todos ellos morenos, ropa tendida de lado a lado de la calle y, de fondo, la música de El Padrino sonando. Nápoles, Sicilia, qué más da, para nosotros es todo lo mismo. 


Y que conste que lo digo yo, otro español más que ha visitado Roma, que ha recorrido el centro del pais y que ha pasado temporadas en el Véneto, recorriendo la llanura padana, el Trentino, la Venezia Giulia, siempre el norte.

Empecé a interesarme por el sur en Roma, hace ya algunos años. En una librería, buscando libros de cocina me encontré con Una Calabrese in Cucina , de Teresa Gravina Canadé, en las manos. Para mi sorpresa no todo era pasta y, si no recuerdo mal, no había una sola receta de pizza en todo el libro. Por supuesto, me lo compré.

Ahí empezó todo. Descubrí el Oliosanto y desde entonces paso a formar parte imprescindible de mi cocina. Siempre hay una botella de oliosanto casero en algún estante, lista para alegrar cualquier plato.



Descubrí también una cocina humilde, de productos de la tierra, muy alejada de los tópicos sobre la cocina italiana, una cocina de corderos, atunes, pez espada, berenjenas y muchos pepperoncini, de anchoas y alcachofas, de flores de calabacín y buen aceite de oliva, de hierbas aromáticas y tomates maduros, de mejillones, de sopas de pescado, de orechiette y de pulpo. Una cocina mediterránea muy distinta a la que conocí en el Véneto, con sus arroces, patos, guisantes y polentas. Y, por supuesto, alejadísima del Speck que probe en Canazei, de los Porcini que vendían en las cunetas, cerca de Feltre y del Grappa.

Y a partir de ahí descubrí una segunda Italia. Frente a la Italia europea y cosmopolita de Venecia, de Milán o de Bolonia, me encontré con una Italia absolutamente mediterránea, con unas tradiciones antiquísimas que la relacionan con el mar, con Grecia, con Malta o incluso con el norte de África, con una arquitectura que inmediatamente trae a la cabeza imágenes de pueblos andaluces, de aldeas tunecinas, de la costa portuguesa alentejana o del interior del Algarve, con un idioma plagado de dialectos en los que el recuerdo griego aún puede rastrearse (recuerdo, por ejemplo, el nombre del pueblo que aparece en la foto, Pentedattilo, cuyo origen griego es evidente).



Descubrí una Italia que aún se resiste a la invasión de millones de norteamericanos con bermudas y gorras, que, salvo en algunos puntos costeros, mantiene una arquitectura y un paisaje relativamente poco estropeado,



descubrí las playas de mar transparente que tan poco tienen que ver con las que conocí en Eraclea Mare, en Grado o en Sirmione. Una Italia a la sombra del norte y, aún dentro del sur, a la sombra enorme de Sicilia,



con sus tópicos cinematográficos lanzados a la fama por Coppola. Una Italia en la que, aunque a muchos les cueste creerlo, no todos se llaman Rocco, ni las mujeres son como Sofia Loren, donde no todos los hombres andan por la calle en camiseta interior ni llevan, necesariamente, grandes cadenas de oro con crucifijos. Tambien es cierto que más tarde descubrí, a través de canales por satélite como Napoli TV, que a veces los tópicos se cumplen. Pero sería injusto limitarse a ellos.

Más o menos en esa época conocí a alguna colega de profesión de la Puglia que me descubrió la prehistoria de esa zona, su patrimonio riquísimo y semiabandonado bajo el peso de sus vecinos romanos y etruscos de más al norte. Me enseñaron fotos de la catedral de Bari, me hablaron de las casas excavadas en la roca, de los pueblos de montaña, del clima extremo, y poco a poco fui entendiendo una cocina tan diferente.




De ahí viene mi afición a la cocina del sur de Italia. Se que es la absoluta desconocida en nuestro pais, y que por mucho que me esfuerce por explicárselo a mis conocidos, aquí se seguirá pensando Italia=pasta, pero al menos a mi me ha fascinado. Tiene todo el encanto de algo que nos resulta desconocido sin dejar, al mismo tiempo, de ser vagamente familiar